Ορθή Θρέψη - Δημήτριος Τζιράρκας - Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Μουσταλευριά
Δημήτριος Τζιράρκας - Διαιτολόγος - Διατροφολόγος - Αιγάλεω Αττική

Η μουσταλευριά είναι ένα παραδοσιακό γλυκό στην ελληνική κουζίνα, το οποίο παρασκευάζεται από μούστο, το χυμό των σταφυλιών κατά την περίοδο του τρύγου, και αλεύρι. Το όνομά του προέρχεται από την αρχαία εποχή, όπου ήταν γνωστό ως "Οινούτα." Αυτό το όνομα συνέχισε να χρησιμοποιείται κατά τη βυζαντινή εποχή, καθώς και με άλλες ονομασίες όπως "Μουστόπιτα" και "Πάστελλος." Στη Σάμο, το γλυκό αναφέρεται ως "Κουρκούτα," στην Κρήτη ως "Κεφτέρια" ή "Κιοφτέρια," και στην Κύπρο ως "Παλουζές."

Η παρασκευή της μουσταλευριάς περιλαμβάνει τον μούστο από τα σταφύλια του τρύγου και αλεύρι. Η ποιότητα του σταφυλιού καθορίζει τη γεύση και το χρώμα της μουσταλευριάς, με τα μαύρα αρωματικά σταφύλια να προσδίδουν πιο ενδιαφέρουσα γεύση και τα λευκά να παράγουν ανοιχτόχρωμο γλύκισμα. Ενίοτε, ο μούστος υποβάλλεται σε πετιμέζι προτού χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή της μουσταλευριάς, δημιουργώντας ένα πιο σκούρο γλυκό με εντονότερη γεύση και νότες καραμέλας. Αυτή η διαδικασία επιτρέπει την παρασκευή μουσταλευριάς όταν το επιθυμείτε.

Στην Κύπρο, ο "Παλουζές," ένα είδος μουσταλευριάς, παρασκευάζεται με μούστο και αλεύρι, ενώ αρωματίζεται με αρμπαρόριζα ή μαστίχα. Αντίθετα, η ελληνική μουσταλευριά αρωματίζεται με κανέλα και πασπαλίζεται με αμύγδαλα ή καρύδια. Στην Κρήτη, τα "Κεφτέρια" ή "Κιοφτέρια" είναι μια μουσταλευριά που αφήνεται να στεγνώσει στον ήλιο και αποτελεί ένα δημοφιλές γλύκισμα για όλο τον χειμώνα. Επίσης, υπάρχουν τα "σουτζούκια," που αποτελούνται από καρύδια που περνιούνται σε κλωστή, βυθίζονται στη μουσταλευριά, κρεμιούνται να στεγνώσουν και ξαναβυθίζονται, μέχρι να σχηματίσουν ένα παχύ περίβλημα που μοιάζει με λουκάνικο.

Για την παρασκευή της μουσταλευριάς, ο μούστος θερμαίνεται σε χαμηλή φωτιά. Κατά τη διάρκεια του αφρισμού, το μούστο "κομματιάζεται," δηλαδή καθαρίζεται από ξένα σώματα χρησιμοποιώντας τη μέθοδο της στάχτης, προσθέτοντας στάχτη από ξύλα στον μούστο κατά τη διάρκεια του βρασμού. Ο αφρός αφαιρείται προσεκτικά, και στη συνέχεια ο μούστος αφήνεται να κατασταλάξει. Στη συνέχεια, τον διαχωρίζουμε από τα στερεά τμήματα μετά από διήθεση σε λεπτό ύφασμα.

Καθώς ο μούστος ανακατεύεται και βράζει για περίπου 30 έως 45 λεπτά, προσθέτουμε αρωματικά όπως κανέλα, μαστίχα ή αρμπαρόριζα. Ορισμένοι προσθέτουν και χυμό πορτοκαλιού για γεύση.

Για να ελέγξουμε αν η μουσταλευριά έχει γίνει, όπως κάνουμε με τη μαρμελάδα, διακόπτουμε τη ροή του γλυκού στο πιάτο και δημιουργούμε ένα αυλάκι με το πίσω μέρος του κουταλιού, που δεν πρέπει να κλείσει.

Τέλος, τη μουσταλευριά την μεταφέρουμε σε ρηχά μπολάκια ή πιατάκια και την πασπαλίζουμε με ό,τι υλικά προτιμάμε, όπως καρυδόψιχα ή αμυγδαλόψιχα, σουσάμι καβουρδισμένο ή κανέλα. Η κανέλα συνδυάζεται με όλα τα υλικά, αλλά πρέπει να χρησιμοποιείται με μέτρο, ώστε να μην υπερισχύσει στη γεύση. Τα αμυγδαλάκια ή τα κομματάκια καρυδιού μπορούν επίσης να προστεθούν στη μουσταλευριά.

ΚΛΑΣΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

Υλικά (για 6 μπολ)
• 6 φλιτζάνια τσαγιού φρέσκο μούστο (περίπου 700 γραμμάρια)
• 1 κουταλιά σούπας στάχτη από ξύλα, δεμένη μέσα σε λεπτό τουλπάνι
• ½ φλιτζάνι τσαγιού σιμιγδάλι ψιλό
• ½ φλιτζάνι τσαγιού αλεύρι
• 2 κουταλιές σούπας μέλι θυμαρίσιο
• Κανέλα για πασπάλισμα
• Καρύδια ή αμύγδαλα χοντροκομμένα
• Σουσάμι καβουρντισμένο (προαιρετικά)

Σε μια κατσαρόλα, θέτουμε τον μούστο και τη στάχτη, και τον βράζουμε για 10 λεπτά, εξαλείφοντας τον αφρό που προκύπτει. Στη συνέχεια, τον αφήνουμε να ηρεμήσει για 8 - 12 ώρες, και μετά τον φιλτράρουμε μέσα από λεπτό σουρωτήρι. Συνδυάζουμε ένα τρίτο του μούστου με το σιμιγδάλι και τη ζάχαρη, ενώ το υπόλοιπο μούστο τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα. Μόλις αρχίσει να βράζει, προσθέτουμε το μείγμα με το σιμιγδάλι σιγά-σιγά, ανακατεύοντας συνεχώς με έναν αναδευτήρα, μέχρι να πήξει το μείγμα μας (προσέξτε να μην πηγαίνει σε φρυγανιά). Αν επιθυμούμε, μπορούμε σε αυτό το σημείο να προσθέσουμε ξηρούς καρπούς στο μείγμα. Μετά μεριμνούμε να μοιράσουμε τη μουσταλευριά σε μικρά ατομικά μπωλ ή πιατάκια και να την πασπαλίσουμε με κανέλα, καρύδια ή αμύγδαλα και σουσάμι.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΗΣ ΜΟΥΣΤΑΛΕΥΡΙΑΣ

Η θρεπτική της αξία ανάγεται στις 319 Kcal ανά 100 γραμμάρια, οπότε στο πλαίσιο μίας ισορροπημένης διατροφής, μπορούμε να φάμε ένα μικρό μπολάκι (140 με 150 γραμμάρια). Η μουσταλευριά μάλιστα αποτελεί μία ιδανική επιλογή καθώς η περιεκτικότητα της σε λίπος είναι μηδαμινή.
Συγκεκριμένα ο μούστος είναι πλούσιος σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, στην βιταμίνη C, στην βιταμίνη Α, ενώ περιέχει και ασβέστιο, φώσφορο, κάλιο και σίδηρο. Οι ανθοκυανίνες μαζί με τις πολυφαινόλες (που περιέχονται στα σταφύλια), έχουν υψηλή αντιοξειδωτική δράση και μας προστατεύουν και μας θωρακίζουν έναντι των ελεύθερων ριζών. Η κανέλα ρυθμίζει τα επίπεδα της γλυκόζης του αίματος, ενώ αν προσθέσουμε σουσάμι και αμύγδαλα ή και καρύδια μέσα στην μουσταλευριά, επωφελούμαστε τα μέγιστα. Το σουσάμι περιέχει ασβέστιο, φώσφορο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη Ε. Τα καρύδια είναι πλούσια σε ω – 3 λιπαρά οξέα, βιταμίνη Ε και βιταμίνες του συμπλέγματος Β.
Συνοψίζοντας, η μουσταλευριά είναι μία ιδανική γευστική και υγιεινή λιχουδιά που πρέπει να αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της Διατροφής μικρών και μεγάλων.

Πίσω